目前，大多食品企業，特別是出口食品企業在HACCP原理(li)的基礎上建(jian)立了(le)食(shi)(shi)品(pin)安(an)全(quan)(quan)(quan)管理(li)體(ti)(ti)系(xi)，通過(guo)建(jian)立和(he)實(shi)施食(shi)(shi)品(pin)安(an)全(quan)(quan)(quan)管理(li)體(ti)(ti)系(xi)，提高了(le)食(shi)(shi)品(pin)安(an)全(quan)(quan)(quan)管理(li)水平(ping)，保證了(le)食(shi)(shi)品(pin)的安(an)全(quan)(quan)(quan)衛(wei)生質(zhi)量。但是，食(shi)(shi)品(pin)企業在建(jian)立和(he)實(shi)施食(shi)(shi)品(pin)安(an)全(quan)(quan)(quan)管理(li)體(ti)(ti)系(xi)過(guo)程中，由于種種原因，導致體(ti)(ti)系(xi)的建(jian)立和(he)實(shi)施存在問題(ti)，影響了(le)體(ti)(ti)系(xi)在保證食(shi)(shi)品(pin)安(an)全(quan)(quan)(quan)方面的有效(xiao)性(xing)。

　　體系建(jian)立和實施中常見問題(ti)：

　　領導重視不夠：領導的重視和參與是企業建立和有效實施管理體系的關鍵。這里所說的領導重視不夠，是指食品企業的管理者沒有把管理體系的重視落實到行動上，沒有使管理體系在組織的各層次得到貫徹執行。由于領導重視和參與不夠，使得整個組織的人員對體系的作用認識不足、學習不夠，導致體系的文件規定得不到有效的執行，使體系和組織的實際管理要求出現了“兩張皮”。

　　培(pei)訓不(bu)足：許(xu)多企業的(de)(de)食(shi)品安(an)全(quan)管(guan)理(li)(li)人員沒有(you)受到系(xi)(xi)統、有(you)效、經常性(xing)(xing)的(de)(de)食(shi)品安(an)全(quan)管(guan)理(li)(li)體系(xi)(xi)知識的(de)(de)培(pei)訓。筆者在審核過程中，經常遇到許(xu)多人員不(bu)知道體系(xi)(xi)文件規定的(de)(de)情況。這種培(pei)訓的(de)(de)欠缺(que)(que)，導(dao)致(zhi)食(shi)品企業建立的(de)(de)食(shi)品安(an)全(quan)管(guan)理(li)(li)體系(xi)(xi)缺(que)(que)乏符(fu)合(he)性(xing)(xing)和適宜性(xing)(xing)，也(ye)導(dao)致(zhi)實際操作偏(pian)離(li)文件規定的(de)(de)情況時有(you)發(fa)生。 

　　專業人員缺乏：目前，食品企業不僅存在招工困難的問題，而且還突出地存在缺乏掌握食品安全、食品檢測和管理體系要求知識的專業人員的問題。食品企業由于受種/養殖基地的限制，大多位于鄉村或城郊，因(yin)受生活條件的影(ying)響，食品企(qi)業(ye)很難(nan)招到相關專業(ye)的高學歷人員(yuan)。企(qi)業(ye)保持和實(shi)施已建立的管理體系所需的合(he)格的內(nei)審(shen)員(yuan)更是缺乏。

　　體(ti)系(xi)持續改(gai)進(jin)性欠(qian)缺：由于存在(zai)以上問題，使得(de)有些食品企業很難進(jin)行一(yi)次(ci)像樣的(de)(de)內部(bu)審核(he)(he)，普遍存在(zai)內部(bu)審核(he)(he)不(bu)深(shen)入、走(zou)過(guo)場(chang)的(de)(de)現象(xiang)，難以發(fa)現體(ti)系(xi)運行中(zhong)存在(zai)的(de)(de)問題，改(gai)進(jin)體(ti)系(xi)更無(wu)從(cong)談起；即(ji)使在(zai)內部(bu)審核(he)(he)時發(fa)現了問題，也(ye)往往只(zhi)是糾正(zheng)，而不(bu)能夠(gou)采(cai)取(qu)有效的(de)(de)糾正(zheng)措(cuo)施(shi)(shi)或預防措(cuo)施(shi)(shi)，造成體(ti)系(xi)的(de)(de)有效性大打折扣。

　　實(shi)驗室檢(jian)測能(neng)力低：除了大型的食品企業(ye)外，許多小(xiao)型企業(ye)實(shi)驗室不健全，缺乏檢(jian)測設備和檢(jian)測人員。產品合格(ge)與否經常(chang)依賴官方(fang)的抽檢(jian)或委(wei)托(tuo)檢(jian)驗等，阻礙了體系要求(qiu)的日常(chang)監測工作(zuo)的開展實(shi)施。

　　HACCP計(ji)劃(hua)建立和(he)實施常見問題：

　　一是HACCP計劃沒有分品種建立，導致HACCP計(ji)劃(hua)過于籠(long)統，缺乏針對性。

　　二是流程圖與實際不符，比如有些企業現場存在用兩種手段/工藝加工同一(yi)種(zhong)產品，而在(zai)流(liu)程圖中(zhong)只列(lie)明一(yi)種(zhong)，有的在(zai)原料接收(shou)后有暫(zan)存(cun)環節，但(dan)在(zai)流(liu)程圖中(zhong)沒有體(ti)現(xian)等。

　　三是產品描述沒有體現安全特性方面內容，對于產品特性多描述為“富含維(wei)生素、營養豐富”等(deng)，而(er)沒(mei)有描述蛋白質含(han)量、水(shui)分、鹽分、pH值等內(nei)容。

　　四是危害(hai)分(fen)析不充分(fen)，應該分(fen)析出的危害(hai)沒有分(fen)析出來(lai)或(huo)危害(hai)的描(miao)述(shu)(shu)過于籠(long)統(tong)。比如，在原(yuan)料(liao)驗收環節，有的描(miao)述(shu)(shu)化(hua)學危害(hai)為農(nong)藥殘(can)留，而(er)沒有列明具體是哪(na)些農(nong)藥殘(can)留等。