一、HACCP的產生(sheng)和發(fa)展

HACCP即是危害分析(xi)與關鍵控制點(dian)（Hazard Analysis Critical Control Point）的(de)英文縮寫。是一種食(shi)品安全保證體系，由食(shi)品的(de)危害分伯（Hazard Analysis ，HA）和關鍵控制點（Critical Control Point，CCP）兩(liang)部分組成。HACCP是近年來(lai)備受重視并逐漸應用于(yu)控(kong)制(zhi)食品安全質量(liang)的(de)一(yi)種(zhong)新的(de)保證體系(xi)。HACCP比GMP前(qian)進了(le)一步，它包(bao)括了(le)從原材料到消費(fei)者(zhe)制(zhi)作食品的整個過程的危害控制(zhi)。

HACCP食品質量管理體(ti)系(xi)是在１９５９年美國(guo)皮爾斯柏利（Pills-bury）公司(si)與美(mei)國(guo)航空(kong)(kong)和航天(tian)局(ju)納(na)蒂克實(shi)驗(yan)室(shi)在聯(lian)合開(kai)發航天(tian)食品(pin)(pin)時初步形成的(de)(de)。美(mei)國(guo)宇航局(ju)的(de)(de)人造空(kong)(kong)間計(ji)劃的(de)(de)微生物(wu)安(an)全(quan)(quan)系統對航天(tian)食品(pin)(pin)的(de)(de)衛(wei)生安(an)全(quan)(quan)提出(chu)了(le)相(xiang)當高的(de)(de)要(yao)求，宇航員需要(yao)安(an)全(quan)(quan)、衛(wei)生的(de)(de)食品(pin)(pin)。而(er)傳統的(de)(de)品(pin)(pin)質(zhi)控(kong)(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)手段(duan)對食品(pin)(pin)安(an)全(quan)(quan)質(zhi)量(liang)的(de)(de)控(kong)(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)須依賴于(yu)終產品(pin)(pin)的(de)(de)檢驗(yan)，要(yao)求檢驗(yan)所有(you)的(de)(de)成品(pin)(pin)，并進行大量(liang)的(de)(de)破(po)壞性檢測試驗(yan)，終僅有(you)少量(liang)的(de)(de)產品(pin)(pin)符(fu)合要(yao)求。傳統的(de)(de)品(pin)(pin)質(zhi)控(kong)(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)手段(duan)存在著效(xiao)率(lv)低、安(an)全(quan)(quan)性能差的(de)(de)缺陷，因此須要(yao)建立一種具有(you)較高水平，能夠有(you)效(xiao)評價(jia)食品(pin)(pin)安(an)全(quan)(quan)質(zhi)量(liang)的(de)(de)體系。皮爾(er)斯(si)柏利公司(si)檢查了(le)NASA的“無缺陷計(ji)劃”（Zero-defect Program），發現(xian)這(zhe)種非破壞性檢測系(xi)統總的(de)來說(shuo)是合(he)適的(de)，從而提(ti)出了新(xin)的(de)概念――HACCP，專門用(yong)于控制食(shi)品生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)(cheng)中(zhong)可能出現(xian)危害的(de)位(wei)置或加工點(dian)，包括原(yuan)材料生(sheng)產(chan)、貯運過(guo)程(cheng)(cheng)直至(zhi)食(shi)品消費等過(guo)程(cheng)(cheng)。HACCP被(bei)納蒂克實驗室(shi)采用及修改后(hou)，用于太空食(shi)品生產。１９７１年，皮爾斯(si)柏利公司在美國食(shi)品保(bao)護(hu)會(hui)議（National Conference on Food Protection）上首次提出HACCP，隨后美(mei)國食品與藥(yao)物管理局（FDA）將其作為(wei)酸性(xing)與(yu)低酸性(xing)罐頭食(shi)品法(fa)規的制定基礎。１９７４年以(yi)后，HACCP概念已大量出現在科技(ji)文獻中。進入(ru)２０世紀８０年(nian)代后(hou)，WHO和(he)FDA都在向發(fa)展中(zhong)國家努(nu)力(li)推廣HACCP系統。１９８９年(nian)１１月(yue)美國國家食(shi)品微生物(wu)標準(zhun)顧問委員會（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草(cao)了《用于食品生(sheng)產的(de)HACCP原理的基本準則》，把它作(zuo)為工(gong)業(ye)部門培訓和執行HACCP原理的法規。該準則自１９９２年(nian)以來歷經修(xiu)改和(he)完善，后形成了HACCP的(de)７個基本準則。而且HACCP的(de)危害(hai)分析(xi)的(de)范圍也(ye)從微(wei)生物危險評(ping)價方(fang)面擴展到化學(xue)和物理的(de)潛在(zai)危害(hai)的(de)分析(xi)上，從而為食品的(de)安全性評(ping)價和管理提供(gong)了(le)一個強有力(li)的(de)工具。美國是較早應用(yong)HACCP的國家，并在(zai)食(shi)品加工和制(zhi)造業(ye)中強制(zhi)性地實施HACCP的監督與立法工作。

１９９３年歐共體（EC）開始對(dui)水產品的衛生實(shi)行HACCP管理制(zhi)度，主要包括兩個方面的內容：一方面在(zai)94/4/3/EEC會議(yi)指南指出(chu)對食品生產人(ren)員(yuan)的衛生以及其(qi)他特別需要注意的問題；另一方面是在92/5/EEC會議指(zhi)南上提出專門針對肉(rou)類產品的 HACCP原理。同期，加拿大也(ye)推出一個食品安全強化(hua)計劃（Food Safety Enhancement Program,FSEP），農業部(bu)要求在所有農業食品的生產中(zhong)推行HACCP，要求每個工廠負(fu)責建立(li)自己的(de)HACCP計(ji)劃，農業部門對(dui)HACCP計劃實施(shi)的情況進行評估，幫助(zhu)工(gong)廠按FSEP的要求(qiu)執行(xing)計劃(hua)。日本、澳(ao)大利亞、新(xin)西(xi)蘭、泰(tai)國(guo)等(deng)國(guo)家都(dou)相繼發(fa)布(bu)其(qi)實施HACCP原理(li)的法規、命令。迄今為(wei)止(zhi)，HACCP已成為世界公(gong)認的(de)能有效(xiao)保證食(shi)品(pin)安全衛生的(de)質量系統。

我國國家進出口商檢局科學技術委員會食品專業技術委員會從１９９０年開始進行食品加工業中HACCP的應(ying)用研究，制定了(le)“在(zai)出口(kou)食品生產(chan)中建立HACCP質量管理體系”導則(ze)及一些在(zai)食品加工方面的HACCP體(ti)系的具體(ti)實施方(fang)案。初屆亞運會食品衛生防(fang)病(bing)評價中也應用了HACCP原理。同時，衛生(sheng)部食品衛生(sheng)監督檢驗所等(deng)單(dan)位開始對乳制(zhi)品、熟(shu)肉及飲料等(deng)三類(lei)食品的生(sheng)產實施HACCP監督管理的課(ke)題進行研究(jiu)，有關HACCP的報(bao)道也(ye)開始頻(pin)頻(pin)出現在科技(ji)雜志上。但與(yu)一些(xie)發達(da)國家相比(bi)，我們的研究及經驗總結(jie)仍較為缺乏，除個別(bie)海(hai)產品出口企業不(bu)得不(bu)執行HACCP外，HACCP的概(gai)念、原理和(he)應用仍未能(neng)引起(qi)食(shi)品管理部門和(he)大多數生產廠家(jia)的重視(shi)，這種狀況將會對我國(guo)對外貿易的發展起(qi)到負(fu)面的影響。因(yin)此，須在食(shi)品生產領域中加(jia)強宣傳、掌握和(he)應用HACCP，爭取盡快與世(shi)界(jie)食品界(jie)接軌(gui)。