在HACCP的七個基本原理中，原理一就是"危害分析和(he)預防(fang)措施(shi)"，要(yao)想做好危(wei)害分析，食品加工者須獲(huo)得潛在危(wei)害的有關知識，弄清楚危(wei)害的概念。在HACCP中，"危害(hai)"指的(de)(de)是食物中可能(neng)引起疾(ji)病或(huo)傷(shang)害(hai)(hai)的(de)(de)情況或(huo)污染。這些危害(hai)(hai)主要分為三大類即：生(sheng)物的(de)(de)危害(hai)(hai)、化學的(de)(de)危害(hai)(hai)和物理(li)的(de)(de)危害(hai)(hai)。而在食品中發現(xian)的(de)(de)令人厭惡的(de)(de)昆蟲、毛發、臟物或(huo)腐敗等(deng)，因(yin)為它(ta)們(men)經常不是直接的(de)(de)與產品的(de)(de)安(an)全有關，除(chu)非這些條(tiao)件(jian)直接影響(xiang)到(dao)食品的(de)(de)安(an)全，否則，它(ta)們(men)不在HACCP計劃 的(de)控制范(fan)(fan)圍之(zhi)內(nei)。但這(zhe)不等于(yu)說(shuo)這(zhe)種(zhong)現象是可以容忍的(de)，它們將由良好操作(zuo)規范(fan)(fan)（GMP）和衛生標準(zhun)操作程序（SSOP）來控(kong)制(zhi)，也就是說HACCP不是(shi)一個孤立(li)的(de)系統，而是(shi)建立(li)在GMP和(he)SSOP基礎之上的。它們的關系(xi)在以后(hou)的文(wen)章中還(huan)會具體談到。

    在(zai)影(ying)響食品安全的三大類危害中，生物(wu)的危害占80~90。生物(wu)(wu)(wu)(wu)的(de)(de)危害(hai)(hai)(hai)包括有(you)害(hai)(hai)(hai)的(de)(de)細菌(jun)、病毒和寄生蟲。食品(pin)(pin)中(zhong)(zhong)的(de)(de)生物(wu)(wu)(wu)(wu)危害(hai)(hai)(hai)既(ji)有(you)可(ke)能(neng)來自于(yu)原(yuan)(yuan)料，也有(you)可(ke)能(neng)來自于(yu)食品(pin)(pin)的(de)(de)加工過程。微生物(wu)(wu)(wu)(wu)種類繁多分布(bu)廣(guang)泛，被劃分成各種類型。食品(pin)(pin)中(zhong)(zhong)重要(yao)的(de)(de)微生物(wu)(wu)(wu)(wu)種類包括：酵母(mu)、霉菌(jun)、細菌(jun)、病毒和原(yuan)(yuan)生動(dong)物(wu)(wu)(wu)(wu)。酵母(mu)、霉菌(jun)一般不(bu)引起食品(pin)(pin)中(zhong)(zhong)的(de)(de)生物(wu)(wu)(wu)(wu)危害(hai)(hai)(hai)（雖然某些霉菌(jun)產生有(you)害(hai)(hai)(hai)的(de)(de)毒素(su)，毒素(su)屬化學危害(hai)(hai)(hai)），只有(you)細菌(jun)、病毒和原(yuan)(yuan)生動(dong)物(wu)(wu)(wu)(wu)能(neng)引起食品(pin)(pin)的(de)(de)生物(wu)(wu)(wu)(wu)危害(hai)(hai)(hai)，使食品(pin)(pin)不(bu)安全(quan)。

    在生物危(wei)害中，有害細菌引起的食品(pin)危(wei)害又占到(dao)90。細菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)危(wei)害是指某些(xie)有害細菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)在食(shi)品中(zhong)存活時(shi)，可以通過活菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)的(de)攝入引(yin)起(qi)人(ren)體（通常是腸(chang)(chang)(chang)道）感染或預先在食(shi)品中(zhong)產生的(de)細菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)毒素導(dao)致(zhi)人(ren)類中(zhong)毒。前者稱(cheng)為食(shi)品感染，后者稱(cheng)為食(shi)品中(zhong)毒。這些(xie)致(zhi)病菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)根據其有無芽(ya)胞可分為芽(ya)胞菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)和非芽(ya)胞菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)，芽(ya)胞菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)有肉毒梭菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)、產氣莢膜梭菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)和蠟樣芽(ya)梭菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)；非芽(ya)胞菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)有流(liu)產布(bu)氏(shi)桿菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)、豬布(bu)氏(shi)桿菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)、空腸(chang)(chang)(chang)彎曲桿菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)、致(zhi)病性大腸(chang)(chang)(chang)桿菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)如O157：H7大腸桿菌(jun)(jun)(jun)、李斯特(te)菌(jun)(jun)(jun)、沙門氏(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)屬、賀氏(shi)(shi)桿菌(jun)(jun)(jun)、致(zhi)病(bing)性(xing)金黃色葡萄球(qiu)菌(jun)(jun)(jun)、膿性(xing)鏈球(qiu)菌(jun)(jun)(jun)和(he)弧菌(jun)(jun)(jun)等(deng)。由于細(xi)菌(jun)(jun)(jun)是活的(de)生命體(ti)，需要營養、水(shui)、溫度以及空(kong)氣條件(jian)（需氧、厭氧或兼性(xing)），因此通(tong)過(guo)控制這些因素，就能有效地抑制、殺滅致(zhi)病(bing)菌(jun)(jun)(jun)，從而把細(xi)菌(jun)(jun)(jun)危害預防、消除(chu)或減少到可接(jie)受水(shui)平(ping)，例如，控制溫度和(he)時間是常用且可行(xing)的(de)預防措施，低(di)溫可抑制微生物生長，加熱可以殺滅微生物。

    病(bing)毒(du)(du)象(xiang)其它微生物一(yi)樣到(dao)處(chu)存在。它們非常(chang)小，自身不能(neng)再(zai)生，病(bing)毒(du)(du)只有進入一(yi)個合適的寄(ji)主(zhu)內時，才能(neng)利用寄(ji)主(zhu)細(xi)胞內的材料進行復(fu)制(zhi)生長。與食品安全有關的病(bing)毒(du)(du)主(zhu)要有肝(gan)炎A型病毒和諾活克病毒。病毒傳遞到食(shi)品通(tong)常與不良的衛生狀(zhuang)況有關，通(tong)過(guo)充分加(jia)熱產品和防止加(jia)熱后的交叉污染可以預防。

    寄生蟲也是需要有合(he)適的寄主才能存活的生物。世界上有幾(ji)千種寄生蟲，只(zhi)有約20的寄(ji)生蟲能在(zai)食物或水中發(fa)現(xian)，通過食品感染(ran)人類(lei)的大約有(you)100種，它們主要是線蟲、絳蟲、吸蟲和原生(sheng)(sheng)動物等(deng)。原生(sheng)(sheng)動物是單細胞動物，食品中寄生(sheng)(sheng)的原生(sheng)(sheng)動物有痢疾阿米巴、腸伯氏鞭(bian)毛(mao)蟲等(deng)，它們對人(ren)體都能造成危害。通(tong)過完全加熱(re)食品可以殺(sha)死(si)所有食品所帶的寄生(sheng)(sheng)蟲。

    化學(xue)危(wei)害也有三類。一(yi)類是(shi)天(tian)然的(de)化學(xue)物(wu)質(zhi)，如霉菌毒素、組胺、魚肉毒素和貝(bei)類毒素等，它們主要(yao)存在于植物(wu)、動物(wu)和微生物(wu)中(zhong)。二是(shi)有意添加的(de)化學(xue)藥品--食(shi)品添加劑(ji)(ji)(ji)，如防腐劑(ji)(ji)(ji)、營養添加劑(ji)(ji)(ji)和(he)色素(su)添加劑(ji)(ji)(ji)等。這(zhe)些化(hua)學(xue)物(wu)質并不總是(shi)代表危(wei)(wei)害(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)，只(zhi)有(you)它(ta)們(men)的(de)(de)用(yong)量超過了規定的(de)(de)使用(yong)量時，才會(hui)對消(xiao)費者造成潛在的(de)(de)危(wei)(wei)害(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)。第三類化(hua)學(xue)危(wei)(wei)害(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)是(shi)無意地或偶(ou)然加入的(de)(de)化(hua)合物(wu)。如農(nong)用(yong)殺蟲劑(ji)(ji)(ji)、除草劑(ji)(ji)(ji)、抗菌素(su)和(he)生長激素(su)等的(de)(de)殘留、有(you)毒元(yuan)素(su)超標、消(xiao)毒劑(ji)(ji)(ji)和(he)清潔劑(ji)(ji)(ji)等污(wu)染(ran)食(shi)品都(dou)有(you)可能(neng)造成化(hua)學(xue)危(wei)(wei)害(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)，這(zhe)種危(wei)(wei)害(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)較(jiao)難控制，也(ye)是(shi)我國目(mu)前遭受貿易壁壘較(jiao)多的(de)(de)一種危(wei)(wei)害(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)。化(hua)學(xue)污(wu)染(ran)可以(yi)發(fa)生在食(shi)品生產和(he)加工的(de)(de)任(ren)何階段(duan)。要消(xiao)除這(zhe)種危(wei)(wei)害(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)，須從種養殖的(de)(de)源頭抓(zhua)起，否則，危(wei)(wei)害(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)一但進(jin)入食(shi)品，就很難再將其消(xiao)除。

    物理(li)的(de)危害(hai)包括任何在(zai)食品中發現的(de)不正(zheng)常的(de)潛在(zai)的(de)有害(hai)的(de)外(wai)來(lai)物，如玻璃、金屬等。這(zhe)類(lei)危害(hai)是較(jiao)常見(jian)的(de)消(xiao)費者投訴的(de)問題，因為傷害(hai)立即發生或吃后不久發生，并且(qie)傷害(hai)的(de)來(lai)源是容易確(que)認的(de)。

    對影響(xiang)食(shi)品安全的任何危害(hai)，在HACCP計劃中都要采取相應(ying)措施，將其消除或(huo)降低到可接受(shou)水平。由于(yu)危害的種(zhong)類(lei)很多，且危害的種(zhong)類(lei)是(shi)隨時隨地不(bu)斷發展(zhan)變化的，食品加工者應(ying)通過各(ge)種(zhong)媒體(ti)，獲得食品潛在危害的有關知識，以確保食品安全。