1.  危害分析(Hazard Analysis)：指收集和評估有關的危害以及導致這些危害存在的資 料，以確定哪些危害對食品安全有重要影響因而需要在HACCP計劃(hua)中予以解決(jue)的過程。

2.  關鍵控制點（Critical Control Point, CCP）：指能(neng)夠實施控制措施的步驟(zou)。該步驟(zou)對(dui)于預防和消除一個食(shi)品安全危害(hai)或將其(qi)減少到(dao)可接受水(shui)平非常關鍵。

3.   程序（Prerequisite Programs）：為實施HACCP體(ti)系(xi)提(ti)供(gong)基礎的操作(zuo)規(gui)范，包括良好(hao)生(sheng)產(chan)規(gui)范（GMP）和衛生標準操作(zuo)程(cheng)序（SSOP）等。

4.  良好生產規范（Good Manufacture Practice, 簡稱GMP）：是為保障(zhang)食(shi)品安全、質量而(er)制定的(de)(de)貫穿食(shi)品生(sheng)(sheng)產(chan)全過程一系(xi)列(lie)措施、方(fang)法(fa)和技術要求。它要求食(shi)品生(sheng)(sheng)產(chan)企業應具備(bei)良好的(de)(de)生(sheng)(sheng)產(chan)設備(bei)，合(he)理的(de)(de)生(sheng)(sheng)產(chan)過程，完善的(de)(de)質量管理和嚴格的(de)(de)檢測系(xi)統，確保終產(chan)品的(de)(de)質量符(fu)合(he)標(biao)準。

5.  衛生標準操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，簡稱SSOP）：食品企(qi)業(ye)為(wei)保障食品衛(wei)生質量，在食品加工過程中應(ying)遵守的(de)(de)操作規范(fan)(fan)。具體可(ke)包(bao)括以下(xia)范(fan)(fan)圍：水質安(an)全；食品接觸面的(de)(de)條件(jian)和(he)清潔；防(fang)止交叉污染(ran)；洗手(shou)消毒和(he)衛(wei)生間設施的(de)(de)維護；防(fang)止摻雜品；有毒化學物(wu)的(de)(de)標記、貯存和(he)使(shi)用；雇員(yuan)的(de)(de)健(jian)康情(qing)況；昆蟲和(he)鼠類(lei)的(de)(de)消滅(mie)與控制(zhi)。

6.  HACCP小(xiao)組（HACCP team） ：負責制定HACCP計劃的工作小組。    ;         

7.  流程圖(Flow Diagram): 指對某(mou)個具體食品加(jia)工(gong)或(huo)生產過程的(de)所有步驟進行的(de)連續性描述(shu)。

8.  危害(Hazard): 指對健(jian)康有潛(qian)在不利影(ying)響的生物、化(hua)學或物理性因素或條件。

9.  顯著危害(Significant Hazard)：有可能發生(sheng)并且可能對(dui)消費(fei)者導致不可接受(shou)的危害；有發生(sheng)的可能性和嚴重性。

10HACCP計劃（HACCP Plan）：依據HACCP原(yuan)則(ze)制定的(de)一套文件，用于確保在食品(pin) 生產、加工、銷售(shou)等食物鏈各階段與食品(pin)安(an)全有(you)重(zhong)要關(guan)系(xi)的(de)危(wei)害得到控(kong)制。

11.步驟（Step）：指(zhi)從產(chan)品初加工到終消費的食物鏈中（包(bao)括原料在內）的一個(ge)點(dian)、 一個(ge)程序、一個(ge)操作(zuo)或(huo)一個(ge)階段。

12.控制（Control，動詞(ci)）：為保證和保持HACCP計劃中所建(jian)立(li)的控制標準而采取的所有必要措施。

13.控制（Control，名詞）：指執行了正確的操作程序并符合控制標準(zhun)的狀況。

14.控制點（Control Point, CP）：能控(kong)制(zhi)生(sheng)物、化學或物理因素的任何點、步驟(zou) 或過(guo)程。

15.關鍵控制點判定樹(CCP Decision Tree)：通過一系列問題來判斷一個(ge)控制點是否 是關鍵控制點的組(zu)圖。

16.控制措施（Control Measure）：指能夠預防或消除一個食品安全危害,或(huo)將其(qi)降低到(dao)可(ke)接受(shou)水平的任何(he)措(cuo)施和行動。

17.關鍵限值(Critical Limits)：區分可接(jie)受和不可接(jie)受水(shui)平的標準(zhun)值。

18.操作限值(Operating Limits)：比關鍵限值更(geng)嚴格的，由操作者(zhe)用(yong)來減少偏離(li) 風險(xian) 的標準。

19.偏差(Deviation)： 指(zhi)未能符合關(guan)鍵(jian)限值。

20.糾偏措施（Corrective Action）：當針對關鍵控制點（CCP）的監測(ce)顯示該關鍵控(kong)制(zhi)(zhi)點失去(qu)控(kong)制(zhi)(zhi)時(shi)所采取的措施。

21.監測（Monitor）：為評估關鍵控制點（CCP）是否得到控(kong)制(zhi)，而(er)對控(kong)制(zhi)指標(biao)進行有計劃地連(lian)續觀(guan)察(cha)或檢測。

22.確認（Validation）：證實HACCP計(ji)劃(hua)中各要(yao)素是有效(xiao)的。

23.驗證（Verification）：指為了確定HACCP計劃是否正(zheng)確實施(shi)所(suo)采用的(de)除監測(ce)以(yi)外的(de)其他方法、程(cheng)序、試驗和評(ping)價。