一、HACCP的產生和發展

HACCP即是危害分析與關鍵控制點（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文縮寫。是一種食品安全保證體系，由食品的危害分伯（Hazard Analysis ，HA）和關鍵控制點（Critical Control Point，CCP）兩部分組成。HACCP是近年來備受重視并逐漸應用于控制食品安全質量的一種新的保證體系。HACCP比GMP前進了一步，它包括了從原材料到消費者制作食品的整個過程的危害控制。

HACCP食品質量管理體系是在１９５９年美國皮爾斯柏利（Pills-bury）公司與美國航空和航天局納蒂克實驗室在聯合開發航天食品時初步形成的。美國宇航局的人造空間計劃的微生物安全系統對航天食品的衛生安全提出了相當高的要求，宇航員需要安全、衛生的食品。而傳統的品質控制手段對食品安全質量的控制須依賴于終產品的檢驗，要求檢驗所有的成品，并進行大量的破壞性檢測試驗，終僅有少量的產品符合要求。傳統的品質控制手段存在著效率低、安全性能差的缺陷，因此須要建立一種具有較高水平，能夠有效評價食品安全質量的體系。皮爾斯柏利公司檢查了NASA的“無缺陷計劃”（Zero-defect Program），發現這種非破壞性檢測系統總的來說是合適的，從而提出了新的概念――HACCP，專門用于控制食品生產過程中可能出現危害的位置或加工點，包括原材料生產、貯運過程直至食品消費等過程。HACCP被納蒂克實驗室采用及修改后，用于太空食品生產。１９７１年，皮爾斯柏利公司在美國食品保護會議（National Conference on Food Protection）上首次提出HACCP，隨后美國食品與藥物管理局（FDA）將其作為酸性與低酸性罐頭食品法規的制定基礎。１９７４年以后，HACCP概念已大量出現在科技文獻中。進入２０世紀８０年代后，WHO和FDA都在向發展中國家努力推廣HACCP系統。１９８９年１１月美國國家食品微生物標準顧問委員會（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用于食品生產的HACCP原理的基本準則》，把它作為工業部門培訓和執行HACCP原理的法規。該準則自１９９２年以來歷經修改和完善，后形成了HACCP的７個基本準則。而且HACCP的危害分析的范圍也從微生物危險評價方面擴展到化學和物理的潛在危害的分析上，從而為食品的安全性評價和管理提供了一個強有力的工具。美國是較早應用HACCP的國家，并在食品加工和制造業中強制性地實施HACCP的監督與立法工作。

１９９３年歐共體（EC）開始對水產品的衛生實行HACCP管理制度，主要包括兩個方面的內容：一方面在94/4/3/EEC會議指南指出對食品生產人員的衛生以及其他特別需要注意的問題；另一方面是在92/5/EEC會議指南上提出專門針對肉類產品的 HACCP原理。同期，加拿大也推出一個食品安全強化計劃（Food Safety Enhancement Program,FSEP），農業部要求在所有農業食品的生產中推行HACCP，要求每個工廠負責建立自己的HACCP計劃，農業部門對HACCP計劃實施的情況進行評估，幫助工廠按FSEP的要求執行計劃。日本、澳大利亞、新西蘭、泰國等國家都相繼發布其實施HACCP原理的法規、命令。迄今為止，HACCP已成為世界公認的能有效保證食品安全衛生的質量系統。

我國國家進出口商檢局科學技術委員會食品專業技術委員會從１９９０年開始進行食品加工業中HACCP的應用研究，制定了“在出口食品生產中建立HACCP質量管理體系”導則及一些在食品加工方面的HACCP體系的具體實施方案。初屆亞運會食品衛生防病評價中也應用了HACCP原理。同時，衛生部食品衛生監督檢驗所等單位開始對乳制品、熟肉及飲料等三類食品的生產實施HACCP監督管理的課題進行研究，有關HACCP的報道也開始頻頻出現在科技雜志上。但與一些發達國家相比，我們的研究及經驗總結仍較為缺乏，除個別海產品出口企業不得不執行HACCP外，HACCP的概念、原理和應用仍未能引起食品管理部門和大多數生產廠家的重視，這種狀況將會對我國對外貿易的發展起到負面的影響。因此，須在食品生產領域中加強宣傳、掌握和應用HACCP，爭取盡快與世界食品界接軌。