一、HACCP的(de)產(chan)生和(he)發展

HACCP即(ji)是危(wei)害分析與關鍵控(kong)制點(dian)（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文(wen)縮寫。是一種食品安全保證體(ti)系，由食品的危害分伯（Hazard Analysis ，HA）和關(guan)鍵控(kong)制(zhi)點（Critical Control Point，CCP）兩部分(fen)組成。HACCP是近(jin)年來備受重視并逐漸應用于控制食(shi)品安全質(zhi)量的(de)(de)一種(zhong)新的(de)(de)保證體系。HACCP比GMP前進了一步，它包(bao)括(kuo)了從原材料(liao)到(dao)消費者制作食品的整個過程的危害控制。

HACCP食品(pin)質(zhi)量管理體系是(shi)在１９５９年(nian)美國皮(pi)爾斯柏利（Pills-bury）公司與美(mei)國航空和航天(tian)局納蒂克實驗室在(zai)聯合(he)開發航天(tian)食(shi)品時初步形(xing)成的(de)。美(mei)國宇(yu)(yu)航局的(de)人造(zao)空間(jian)計劃的(de)微生物(wu)安全系統(tong)對航天(tian)食(shi)品的(de)衛(wei)(wei)生安全提(ti)出了相當高(gao)的(de)要求(qiu)，宇(yu)(yu)航員需要安全、衛(wei)(wei)生的(de)食(shi)品。而傳統(tong)的(de)品質控(kong)制(zhi)(zhi)手段對食(shi)品安全質量(liang)的(de)控(kong)制(zhi)(zhi)須依賴于終產品的(de)檢(jian)(jian)(jian)驗，要求(qiu)檢(jian)(jian)(jian)驗所(suo)有的(de)成品，并進行大量(liang)的(de)破壞性檢(jian)(jian)(jian)測試(shi)驗，終僅有少量(liang)的(de)產品符(fu)合(he)要求(qiu)。傳統(tong)的(de)品質控(kong)制(zhi)(zhi)手段存(cun)在(zai)著(zhu)效率低、安全性能差的(de)缺(que)陷，因此須要建立一種具有較(jiao)高(gao)水(shui)平，能夠(gou)有效評價食(shi)品安全質量(liang)的(de)體系。皮爾斯柏利公司檢(jian)(jian)(jian)查(cha)了NASA的“無缺陷計劃(hua)”（Zero-defect Program），發現這種非破壞性檢測(ce)系(xi)統總的來說是合適的，從而提出了新的概念(nian)――HACCP，專門(men)用于(yu)控制食品生產(chan)過程中可能出現危害的位置或加工點(dian)，包(bao)括原材料生產(chan)、貯(zhu)運(yun)過程直(zhi)至食品消費(fei)等過程。HACCP被納蒂克實(shi)驗室采(cai)用(yong)(yong)及修改后，用(yong)(yong)于(yu)太空食品生(sheng)產。１９７１年，皮爾斯(si)柏利公司在美國食品保護會議（National Conference on Food Protection）上首次提出HACCP，隨后美國食品與藥(yao)物(wu)管(guan)理局（FDA）將(jiang)其作為酸性與低酸性罐頭食(shi)品(pin)法規的制(zhi)定基礎(chu)。１９７４年以后，HACCP概念已(yi)大量出(chu)現在科技文獻中(zhong)。進入２０世紀８０年代后(hou)，WHO和FDA都(dou)在向發展中國家努力推廣HACCP系統。１９８９年１１月美國(guo)國(guo)家食品(pin)微生物標準顧問委員會（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起(qi)草(cao)了《用(yong)于(yu)食(shi)品生產(chan)的HACCP原理的基本準則》，把它(ta)作為工業部(bu)門培訓(xun)和執行(xing)HACCP原理(li)的法(fa)規(gui)。該準則自１９９２年以來歷經修(xiu)改和完善，后形成了(le)HACCP的(de)７個基本準則。而且HACCP的危(wei)(wei)(wei)害(hai)分析(xi)的范圍也從微(wei)生物危(wei)(wei)(wei)險評(ping)價方面(mian)擴(kuo)展到(dao)化學和物理的潛(qian)在危(wei)(wei)(wei)害(hai)的分析(xi)上，從而(er)為食品的安全性評(ping)價和管理提供了一個強有力的工具。美國是較早應用HACCP的國家，并在食品加工和制(zhi)造業中強制(zhi)性地實施HACCP的監督與立法(fa)工作。

１９９３年歐共體（EC）開始(shi)對水產品的衛(wei)生實(shi)行HACCP管理(li)制度，主要包括兩(liang)個方面的內容：一(yi)方面在94/4/3/EEC會議指(zhi)南指(zhi)出對食(shi)品生產人員(yuan)的衛生以及(ji)其他(ta)特(te)別需要注意(yi)的問題；另(ling)一(yi)方面是(shi)在(zai)92/5/EEC會議指南上提(ti)出專(zhuan)門針對肉類產(chan)品(pin)的 HACCP原理(li)。同期，加拿大也(ye)推出一個食品安全(quan)強(qiang)化計劃（Food Safety Enhancement Program,FSEP），農業部要求在所(suo)有農業食品的生產(chan)中推行HACCP，要求每個工廠負(fu)責建立自(zi)己的(de)HACCP計(ji)劃(hua)，農業部門對(dui)HACCP計劃實施(shi)的情(qing)況(kuang)進(jin)行評估，幫助工廠(chang)按(an)FSEP的要求(qiu)執行計劃。日本、澳大利亞、新西蘭、泰國等國家都相繼發布其實施(shi)HACCP原(yuan)理(li)的法規、命(ming)令。迄(qi)今為止，HACCP已成(cheng)為世界公認(ren)的能有效保證食品安全衛生的質量系統。

我國國家進出口商檢局科學技術委員會食品專業技術委員會從１９９０年開始進行食品加工業中HACCP的應用研(yan)究，制定了“在出口食品(pin)生產中建(jian)立HACCP質(zhi)量管(guan)理(li)體系(xi)”導則及一(yi)些在食(shi)品加工方面的HACCP體(ti)系的具(ju)體(ti)實施方案(an)。初(chu)屆亞(ya)運會(hui)食品衛生防病(bing)評價(jia)中也(ye)應用了HACCP原(yuan)理。同時，衛生(sheng)(sheng)部(bu)食品衛生(sheng)(sheng)監督檢(jian)驗所等(deng)單位(wei)開始對(dui)乳制品、熟肉及(ji)飲料(liao)等(deng)三類食品的(de)生(sheng)(sheng)產(chan)實(shi)施HACCP監督管理的課題進(jin)行研究(jiu)，有關HACCP的報道也開(kai)始(shi)頻頻出(chu)現(xian)在科技雜志上(shang)。但(dan)與(yu)一些發達國家相比(bi)，我們的研究(jiu)及經(jing)驗總結(jie)仍較為缺乏，除個別(bie)海產品出(chu)口企(qi)業不得不執(zhi)行HACCP外，HACCP的(de)概念、原(yuan)理(li)和(he)(he)應用仍未能(neng)引起(qi)食品管理(li)部門和(he)(he)大多數(shu)生產(chan)(chan)廠家的(de)重(zhong)視，這種狀況將會(hui)對我國對外貿易(yi)的(de)發(fa)展起(qi)到負面(mian)的(de)影響。因(yin)此，須在食品生產(chan)(chan)領(ling)域中加(jia)強宣傳、掌握(wo)和(he)(he)應用HACCP，爭取(qu)盡快與世界食品界接(jie)軌。