3. 制定HACCP計劃的工作步驟： 

3.1組成HACCP工作小組 。工作小組成員是來自本企業與質量管理有關的，各主要部門和單位的代表，應包括熟悉生產工藝和工裝設備的技術人、具備食品加工衛生管理和檢驗知識的人員，其中，至少小組的負責人應接受過有關HACCP原理及應用知識的培訓。必要時，企業也可以在這方面尋求外部人員的幫助。

3.2.收集和掌握制訂HACCP計劃所需的有關資料，如：車間和附屬用房圖；設備布局情況和特點；生產工序流程情況，如，原料拼批、配料和添加劑的使用情況，產品在各工序間的停滯時間等；工藝技術參數，尤其是時間、溫度和產品滯留時間；加工過程中產品的流向，是否有交叉污染的可能；加工現場清潔區和非清潔區，或產品被污染的高險區和低險區之間的隔離情況；設備和工器具的清潔方法；廠區環境衛生；人員分工情況和衛生質量活動；產品的存貯和發運條件等。

3.3進行產品描述 。 可以從以下幾個方面來描述：產品的成分，如，加工產品所用的原料，配料和添加劑等；產品的組織及理化特性，如，是固體還是液體，呈膠狀還是乳狀，其活性水、pH值是多少等；加工的方法，如，加熱、冷凍、干燥、鹽漬、熏制等，可對加工過程做個簡述；包裝，如，罐裝、真空包裝、空氣調節等；貯藏和裝運的條件，如，是否需要低溫冷藏等；商品貨架期，如，銷售期限和較佳食用期；產品的消費對象（如一般公眾、嬰兒、年長者）和食用或使用的方法（如加熱、蒸煮等）；產品所采用的質量標準，尤其要明確產品的衛生標準。

3.4.繪制產品加工流程圖。流程圖是進行危害分析和識別關鍵控制點時使用的工具，HACCP小組可以用它來完成制定HACCP計劃的其余步驟。 每個產品繪制一張加工流程圖，從原料接收到產品裝運出廠，整個產品的前處理、加工、包裝、貯藏和裝運等與產品加工有關的所有環節，包括產品的各工序之間的停留時間、描述產品加工工藝、技術操作、質量要求等的附加說明等。流程圖繪出來后，要經生產現場進行核實查證，以免錯漏。

3.5.危害分析并確定相應的控制措施 。HACCP小組根據流程圖的各工序環節，對消費者的身體健康造成危害的各種生物的、化學的和物理因素，進行危害分析和識別出關鍵控制點（CCP）。 與食品安全衛生有關的的危害一般分為以下三大類： 

3.5.1.生物危害，如致病菌、病毒、寄生蟲等； 

3.5.2.化學危害，如農藥、獸藥殘留，違規使用的飼料添加劑，工業化學品污染物，各種有毒化學元素，如鉛、砷、汞、氰化物；以及微生物代謝產生的有毒物質，如金黃色葡萄球菌腸毒素、肉毒桿菌毒素、黃曲霉毒素、貝毒素等；

3.5.3.物理危害，如碎玻璃、金屬碎屑等可導致人體傷害的物質。 

3.5.4.危害的來源主要有兩個：.原料在種養、收獲、運輸過程中形成或受環境的污染；在加工過程中形成或受污染。

3.5.5.危害分析和確定相應控制措施的工作步驟： 

3.5.5.1.找出潛在危害。HACCP小組進行危害分析時，要從原料的種養環節開始，順著產品的生產流程，逐個分析每個生產環節，列出各環節可能存在的生物的、化學的和物理的危害，即潛在危害。

3.5.5.2.判斷潛在危害是否顯著危害 。并非所有潛在的危害都要納入HACCP計劃的監控范圍，要通過HACCP實施監控的，是在潛在危害中可能發生，而且一旦發生就會對消費者導致不可接受的健康風險的危害（稱為顯著危害）。 

要判斷潛在危害是否顯著危害，需要各企業HACCP計劃的制定者們結合本企業產品生產的實際情況，如原料的來源，加工的方式、方法和流程等等，在調查研究的基礎上進行分析判斷。危害的顯著性在不同的產品，不同的工藝之間有著很大的差異，甚至同一種產品也會因規格、包裝方式、預期用途的不同而有所不同。例如，拌粉半熟凍蝦條的加工過程中的拌糊工序，如果說拌好面糊在高溫下停留時間過長，會利于病原體生長或金黃色葡萄菌毒素的產生，所以這一工序時間的控制是顯著危害，然而，對凍煮蝦仁來說它不是顯著的危害。再如，經巴氏殺菌的蟹肉加工，如果該產品是以鮮蟹肉出售的，那么巴氏殺菌過程中致病菌殘留的危害就是一個顯著危害，如果是供消費者煮熟后食用的，那么就不是顯著危害。因此，在對危害的顯著性進行分析判斷的時候，要具體情況具體分析，切不可生搬硬套。

3.5.5.3.確定控制危害的預防措施 。顯著危害確定后，即要選定用于控制危害相應措施，通過這些預防措施將危害的產生和影響消除或減少到可以接受的水平。控制一個危害可以需要多項措施，也可以一項措施來控制多個危害，如可以對原料進行驗收和篩選，甚至到產區作調查訪問；對產品加工過程的時間、環境溫度、添加劑的使用量的控制；對產品進行加熱、冷凍、蒸煮、加鹽、發酵、食品添加劑、氣調包裝等處理。各項控制措施應有明確的操作執行程序，并形成文字，以保證其得到有效地實施。

3.6.識別關鍵控制點 (CCP)顯著危害確定之后，就要找到需要通過HACCP計劃實施監控的關鍵控制點。關鍵控制點是對顯著危害具體實施監控的生產環節，它可以是一個生產工序，也可以是幾個工序，這里要注意的是，不要將關鍵控制點與生產過程的其它質量控制點相混淆，盡管它們有時會有重疊，然而它們所監控的對象是不同的。另外，關鍵控制點的選擇應注意體現“關鍵”兩個字，應避免設點太多，否則就會失去控制的重點。識別關鍵控制點的方法是多種多樣的，HACCP計劃制定者可以根據自己的知識和經驗去進行分析判斷。也可以“判斷樹”（見圖）幫助識別關鍵點的供大家使用，這個判斷樹是幫助識別關鍵控制點的一個輔助工具，使用這個判斷樹的時候，HACCP小組須依靠其專業知識，對擬實施監控的顯著危害，按照生產流程的先后順序，通過回答判斷樹依次提出的問題，逐個對每個生產環節進行分析判斷。

在進行上述工作時，我們使用一種危害分析工作單（見表1），這張表綜合了上述所要進行的各項工作，完成了這張表后，我們就可以著手編寫HACCP計劃了。

3.7.編寫HACCP計劃：一份HACCP計劃至少應該包括以下七個方面的內容： 

3.7.1.關鍵控制點的位置 注明關鍵控制點所在的生產工序或工段，如罐頭加工過程的殺菌、冷卻工序，低菌蟹肉的加工過程的剝殼－剔肉－分級－稱重／包裝工段等。

3.7.2．需控制的顯著危害 

注明需要在該關鍵控制點上要加以控制的顯著危害，如，致病菌的繁殖，毒素的產生，添加劑超量使用，金屬碎片等等。

3.7.3．關鍵限值（CL）關鍵限值（CL）是一個關鍵控制點（CCP）上所采取的預防措施所須滿足或符合的標準。關鍵限值是可觀察和可測量的指標，它們可以是物理、化學和生物參數，也可以是一種規定的狀態。此類指標如：溫度、時間、pH值、水份活度、添加劑加入量或鹽含量，感官指標值，如外觀或組織，等等。通常情況下，合適的關鍵限值不一定是很明顯或容易得到的，那么我們就需要進行實驗或從科學刊物、法規性指標、技術的實驗研究等方面收集有關的信息來建立關鍵限值。為了避免因偏離關鍵限所造成的損失，一些企業往往規定比實際關鍵限更為嚴格的限值，或稱操作限值（OL）。加工人員可以在生產過程中根據操作限值作加工調整，以避免失控和采取糾編行動。HACCP小組應就這些關鍵限值是否有效控制有關危害進行驗證，并保存好有關驗證記錄。

3.7.4．監控程序 . 這是HACCP計劃中重要的部分，在監控程序中要明確： 

――監控什么，是溫度、時間還是pH值、水分，或者是原料提供方的質量證明書？ 

――用什么方法進行監控，是人工觀測，還是儀器儀表自動測定？監控的方法應簡便快捷，易于操作。 

――監控的頻率，即在規定的時間內實施監測的次數，是連續監控還是非連續的間斷監控？ 

――由誰負責監控，是質量監督員還是操作工？ 

3.7.5．糾偏措施 

糾偏措施是針對關鍵控制點的關鍵限出現偏離，在危害出現之前所采取的糾正措施。HACCP小組可以根據自己企業的產品特點、生產工藝等實際情況，為每個關鍵控制點確定相應的糾偏措施，消除導致偏離的原因，恢復和維持正常的控制狀態；是消除因偏離對產品質量造成的影響；是防止那些衛生質量因關鍵限出現偏離而受影響的產品對消費者的健康造成危害。例如，罐頭的生產，當罐頭在殺菌過程中，如殺菌鍋為CCP點，溫度的起落至關鍵限值（CL）規定的溫度水平之下時，糾偏的措施可通過延長殺菌時間的辦法來進行。在制定糾偏措施時應明確負責采取糾偏措施的責任人；具體糾偏的方法；對受關鍵限偏離影響的產品的處理方法；對糾偏措施作出記錄。

3.7. 6．監控記錄 

對每個關鍵控制點的監控要形成相應的記錄，這些記錄所記載的監控信息，是顯示關鍵點受控狀態的證據。計劃制定者要為每個關鍵點規定一個記錄制度，即要明確，記錄什么？怎樣記錄？何時記錄？由誰記錄？由誰審核？等等，并設計出統一、規范的記錄圖表。至于記錄圖表的具體式樣，各企業可以自行決定，不過，HACCP監控記錄一般應包括以下信息：表頭，即記錄的名稱；企業名稱；記錄的時間；產品的識別，即產品的品種、規格、型號，生產批號或生產線、班次；實際觀察或測定的數據／結果；關鍵限值；記錄者的識別，如簽名、印鑒或工號；記錄復核人的識別，如簽名、印鑒或工號；復核記錄的時間等。企業在實施HACCP計劃的過程中，要切實保證HACCP監控記錄的客觀性和真實性。記錄的復核應由接受過HACCP培訓，或確實具有較豐富質量管理經驗的人員來承擔。

3.7. 7．驗證措施 

每個關鍵點所確定的危害是否得到了有效控制，須通過驗證。一般對各關鍵點監控情況進行驗證的具體做法，是對監控設備的定期校正；對原料、半成品或成品有針對性的抽樣作檢驗分析；對監控記錄進行復查。

3.7.8．其它 

為了便于管理和使用，每份HACCP計劃一般以表格式樣進行編印，以便于查閱；計劃表的首頁，應列明文件編號；企業名稱、地址；產品描述，包括產品名稱、包裝、儲運和銷售方式、供應對象和食用方法等；計劃的批準人及批準日期等內容。如表2，一份HACCP計劃的格式范例，謹供參考。）