4．政策和原理

　　4．1總則

　　食品安全管理體系是一個持續的體系，由上層管理者所制定的政策是可發展、文件化、可實施以及可維持的。在實際操作時該體系的各個要素是相互作用且可控的，并且與外部要求保持一致。體系的整個結果都應保持記錄。

　　4．2食品安全政策

　　組織的上層管理者應定義、文件化其政策并使公眾知曉，承諾實施食品安全的相關義務。

　　4．3組織

　　4．3．1人力資源

　　組織的上層管理者應為SFM體系的實施與控制提供足夠的資源。

　　4．3．2食品安全小組

　　組織的上層管理者應指定一個食品安全小組組長，負責組織食品安全小組的工作。應組建食品安全小組，建立和維持FSM體系，食品安全小組應由綜合專業人員組成，具有相應的知識和經驗，以制定和執行FSM體系。

　　4．3．3其他責任

　　4．3．4人員技能

　　從事與食品安全有關工作的人員應接受適當的教育、培訓，并具有技能和經驗。

　　4．4食品安全管理體系

　　4．4．1總則

　　組織應確保確定、評估該體系所有應用領域中已知潛在的危害，所評估的相關危害被控制，組織的產品不會傷害消費者。

　　4．4．2體系要素和要求

　　FSM體系由以下要素組成：

　　a．描述影響食品安全的所有因素和條件；

　　b．確認相關危害的危害性分析和對其進行充分控制的措施；

　　c．相關危害控制體系由一個CCP計劃和SSM程序組成；

　　d．依據本標準的程序和記錄。

5．食品安全管理體系的設計

　　5．1數據和信息的準備

　　5．1．1相關特征描述

　　5．1．2原料和配料

　　每種原料和配料（包括添加劑和加工輔料）應給出與危害評估有關的信息。

　　5．1．3流程圖

　　所有應用FSM的產品／產品種類均應使用流程圖。流程圖應清楚簡潔地提供／介紹可能發生的危害和控制選項。

　　5．1．4生產加工步驟

　　產品流程圖包括的每個加工過程都可能影響食品安全，描述步驟時應說明相關工藝參數和／或應用范圍。這些信息可以出現在流程圖中。

　　5．1．5優先于危害分析的其他措施

　　優先于加工過程危害分析的所有相關措施（程序、活動和測量法），會影響引入危害的概率和程度，應清楚描述。

        5．1．6  zui終產品特征

　　應描述每種zui終產品的信息，包括產品名稱或相似確認；化學、生物和物理特征；保質期和貯存條件等。

　　5．1．7運輸

　　每種zui終產品運輸的運輸方式、標簽或其他用來描述產品的鑒定工具應予說明。

　　5．1．8預期用途

　　應確定每種產品的潛在用戶、與預期用途相關的貯存、準備條件等。

　　5．2危害分析

　　5．2．1總則

　　食品安全小組應對每種產品進行危害性分析，并確保發生變化（見7．1．3）或有其他要求時也能進行危害性分析。

　　5．2．2確定潛在危害

　　應確定所有的潛在危害。危害的確定依據5．1中的zui初描述、具體經驗與外部信息，還包括被討論食品、原料與配料和其他在加工與運輸時可能被引入物資的流行病學和其他歷史數據。

　　5．2．3確定相關危害

　　應評估每種潛在危害，并根據其危害嚴重程度和發生概率界定等級。應明確從原料、加工到運輸過程中危害可能介入或產生的步驟。經常產生或程度嚴重的危害應確定為相關危害并由FSM系統控制。

　　5．2．4確定相關危害的可接受水平

　　可接受水平作為驗證FSM系統的參數，并作為是否實施安全措施標準和關鍵限值的參數之一。

　　5．2．5構造控制體系

　　所有相關危害應通過控制措施來預防、消除或減少至已確定的可接受水平。對于每種危害，應確定影響其水平的控制措施（見5．1．3和5．1．4）。

　　5．3設計CCP系統

　　5．3．1 CCP計劃要求

　　食品安全小組應制定CCP計劃，CCP計劃應經食品安全小組有關成員同意并形成文件。為進一步需要，CCP計劃應為規范支持。

　　5．3．2確定CCPs

　　當加工步驟對危害產生有重大影響時，兼顧考慮達到可接受水平需要的措施，建立包括控制措施的CCP。對于每個CCP，應選擇相關控制參數以確定控制措施是否有效。

　　5．3．3確定CCPs的關鍵限值

　　對于每個CCP應確定選定的監測參數的關鍵限值。

　　5．3．4設計監控體系

　　對于每個CCP均應建立監控體系。監測方法和頻率應確定是否存在偏離關鍵限值的產品并在其消費之前及時撤出。監測結果應由實施糾偏行動的人員評估并做好記錄。

　　5．3．5 CCP的糾偏行動

　　對于每個CCP，當監測結果表明關鍵控制點偏離關鍵限值時，應建立相應的糾偏措施，并用文件記錄。

　　5．4設計SSM程序

　　食品安全小組應建立控制文件，以確定所有與食品安全相關的SSM程序。

　　5．5可追溯性

　　組織應建立可追溯體系，以確定產品批次、原料批次和加工過程記錄的關系。