二、HACCP體系中危害的控制

（一）食品中常見的危害

危害是指食品中存在的一些有害于人體健康的生物、化學和物理因素，它們是建立HACCP體系的基礎。食品中有各種不同類型的危害，任何一種危害都有可能存在于食品加工、生產和銷售的各個環節之中。食品中常見的危害可分為生物性危害、化學性危害和物理性危害等３大類。其中，對消費者而言，生物性危害是較大較直接的危害，有可能成為潛在性的危害，并引起食物中毒；而化學性危害則是一種對人體健康有長期負面影響的危害。

１、生物性危害

食品中的生物性危害主要是指生物本身及其代謝過程、代謝產物對食品原料、加工過程和成品造成的污染，這種污染會損害食品消費者的健康。食品的生物性危害較有可能會導致疾病的廣泛爆乏，因此人們對生物性危害較為重視。食品中的生物性危害按生物的種類主要分為以下幾類：

（１）細菌性危害。引起食物中毒的細菌及其毒素造成的危害。

（２）真菌性危害。真菌及其毒素和有毒蘑菇造成的危害。

（３）病毒和立克次氏體。甲型肝炎病毒、諾瓦克病毒等引起的危害。

（４）寄生蟲病。原生動物和絳蟲造成的危害。

（５）昆蟲。蠅類、蟑螂和螨類等造成的危害。

HACCP體系研究生物性危害的關鍵是針對具體生物、具體過程進行具體分析，及時認識和發現生產的食品中存在的生物性危害。因此，作為食品生產者，食品科技人員，必須對食品中致病菌的生物學特征、毒素產生的條件及預防控制措施有所了解。這對于制定HACCP計劃和控制食品中的生物性危害是非常必要的。 

２、化學性危害

食品的化學性危害是指有毒的化學物質污染食品而引起的危害，例如一些常見的化學性食物中毒。化學性危害對消費者的影響可能是長期的（即慢性危害），如具有至癌性或蓄積性的化學物質（如汞）能在身體里蓄積很多年才被發現；化學性危害對消費者的影響也可能是短期的（即急性危害），如氰化物中毒。隨著科學技術的發展和自然資源的大量開發使用，使過去隱藏在地殼中的元素大量進入人類環境，與此同時大量的有機化合物也隨化學工業進入人類環境，從而造成水源、大氣、土壤和食物等廣泛性的化學污染。食品的化學性危害在產品生產的任一階段都有可能發生，包括食品原料的種植生長、食品的生產制造以及成品的消費。其中，食品原料的生產過程（如農藥、化肥、生長促進劑等）是較常發生化學性危害的環節。

如果按污染物質的性質分，食品中的化學性危害又可分為以下幾類：

（１）化學清洗劑。在食品的預處理或加工操作中，化學清洗劑是常見的化學性危害物。清洗劑可能會殘留在用具或管道工程的管道和加工機械上，從而污染食品，也可能會在清洗操作過程中飛濺到附近的食品上。

因此在制定HACCP計劃時，須注意控制清洗操作過程中的化學性危害。例如：檢查已清洗的機械有否清洗劑的殘留；或者使用無毒性的化學清洗劑，并對清洗程序進行適當的設計和管理。

（２）農藥。農藥是用于控制或殺死害蟲，通常包括殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、殺鼠劑、食品保藏劑、工業或家庭衛生消毒劑等等。農藥的使用范圍較廣，無論在農業、工業、航海和家庭中，都有廣泛的應用；其中，與食品安全質量較為相關的是農業生產中使用的農藥。除了誤食農藥的危險外，農藥對人體的較大危害就是在食品中的殘留。農藥殘留是指使用農藥后殘存于生物體、食品和環境中的微量農藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質的總稱，是一種重要的化學性危害。當農藥殘留超過較大限量時，將對人畜產生不良影響，甚至會通過食物鏈對生態系統中的生物造成毒害。農藥對人體的危害，包括致畸、致突變、致癌，甚至對人類生殖系統以及下一代的身體健康都會有影響。

中國是世界上生產和消費農藥量較大的國家之一。早在２０世紀５０年代，我國就大量應用農藥來防治作物蟲害，５０～６０年代，中國主要使用有機氯農藥六六六和滴滴涕，但由于該農藥殘留嚴重，１９８３年已停止生產和使用。近年來殺蟲劑、除草劑、殺菌劑、植物生長調節劑、糧食防蟲劑和殺鼠劑等化學農藥的廣泛使用，特別是有機磷殺蟲劑農藥的大量使用，使得農藥殘留現象十分嚴重。研究發現農藥污染有９０％是通過食品進入人體的，而只有１０％是通過大氣和飲水進入人體的。因此有必要對食品中的農藥殘留進行管理和監督，例如通過立法形成確定農藥的限制使用種類，并制定殘留限值。

（３）增塑劑和包裝材料。包裝材料中含有的某些增塑劑和塑料添加劑能夠通過與食品物料的直接接觸，從而遷移進入食品。這種遷移決定了塑料添加劑成分和食品類型，例如增塑劑和其他塑料添加劑在脂肪性食品中遷移現象就比其他物料的食品更為嚴重。制定HACCP計劃時，我們應該了解當前食品包裝材料和塑料用具存在的問題，并在HACCP體系中建立相應的控制措施，對包裝材料中增塑劑和其他塑料添加劑的遷移現象進行必要的檢查和研究。

（４）其他化學物質。食品中含有的可能對人體健康產生不良作用的化學物質，如獸藥殘留、化學添加劑、有毒金屬、亞硝酸鹽、硝酸鹽和Ｎ－亞硝基化合物、多氯聯苯等，都是HACCP體系的危害分析點。