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用于飼養食用動物的激素、生長調節劑和抗生素等獸藥可通過食物鏈進入人體。其中，激素和生長調節劑能引起毒性反應，在許多國家都已被禁止用于食用動物；而抗生素能在染病個體上潛伏嚴重的變應原性反應，其使用也受到嚴格控制。
化學添加劑的濫用造成食品的濡在危害。例如，防腐劑亞硫酸鈉用于酸性食品時應十分謹慎，因為亞硫酸鈉在酸性條件下產生的二氧化硫氣體會損害患有哮喘病的工人或消費者的身體健康；此外硝酸鹽和亞硝酸鹽對人體也有致癌的危害，也選擇合適的替代物來避免其危害。即使是使用“天然添加劑”，也應小心謹慎，因為很多的天然植物提取物也有毒性。
有毒金屬通過各種渠道進入食品造成危害。有毒金屬進入食物鏈的渠道主要有：環境污染、土壤、器械、用具以及烹調容器、加工容器、貯藏容器；加工用水和農業化學物的使用等等。特別值得注意的是來自環境污染的鎘和鉛、魚類中富集的汞以及錫、砷、鉻、銅、鋅、銻等金屬，這些都是HACCP危害分析中要研究的主要內容，需要建立相應的控制措施。
超標使用硝酸鹽、亞硝酸鹽和Ｎ－亞硝基化合物等會造成食品危害。必須對硝酸鹽、亞硝酸鹽和Ｎ－亞硝基化合物的來湖及其成分的危險性具有足夠的認識，如氮肥的使用通常會使果蔬食品的硝酸鹽含量超檣。因此在HACCP計劃中，我們須對這些危害有多面的認識，并建立完善的控制措施。
多氯聯苯對食品的危害，這是一種工業上廣泛使用的有機化合物，具有毒性，是穩定的環境污染物，在許多國家都被嚴格限制使用。多氯聯苯通過環境污染富集于魚類，并通過食物鏈蓄積，進入人體，危害健康。多氯聯苯在高脂類生物組織中具有較高的含量水平，在HACCP系統危害分析中要密切關注這些問題，并嚴格控制原料的來源。
３、物理性危害
物理性危害在食品加工生產過程的任一環節都有可能發生。物理性危害主要是指一些外來物質，如玻璃、金屬屑、塑料碎片、小石子等夾雜在食品中，對食用者造成咽喉、腸胃等部位的物理性損傷；此外，也包括放射性物質和輻射對人體的傷害。一般來說，在HACCP計劃中只要注意嚴格控制，物理性危害是可以消除的。
（二）關鍵控制點和過程控制點的區別
在HACCP系統中，“關鍵控制點”是指通過控制措施可以防止、消除或減少某一危害，使其安全水平達到可接受程度的一個點、步驟或過程，即關鍵控制點是指加工工序中一旦失控則有可能對人體健康產生不可忽視的危害的環節。HACCP系統是圍繞關鍵控制點建立的，除了關鍵控制點外，HACCP系統還建立了一些過程控制點來幫助控制整個操作過程的完整和協調。所謂“過程控制點”是指在工序中一旦失控，不一定會對人體健康和食品衛生安全不能忽視的危害的環節。由此可見，確定和區分好“關鍵控制點”和“過程控制點”，可以將注意力準確地集中在一些必要的控制因素上，確保食品的安全質量。
嚴格來說，區別關鍵的控制點和過程控制點需要由經驗的食品質量管理專家在實施HACCP計劃的過程中進行準確的檢查和研究而確定。如果覺得實在難以區分，可通過這樣一個原則來區分：假設該控制點失去控制時，產品是否會對人體健康產生嚴重危害，如果會產生危害，則該控制點就須作為關鍵控制點來管理；如果不會，則該控制點就是過程控制點。有效操作和管理關鍵控制點對食品的安全質量具有決定性作用，因此須引起注意。
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